Empanadas salteñas: una docena

Hablando con rigor, hay tantas recetas de empanadas como personas en el país. Sin embargo, cada región tiene establecidos ciertos criterios, más o menos inamovibles, que las destacan en conjunto del resto del país. En el caso de las empanadas salteñas, les diría que esos elementos que la distinguen por excelencia son la papa y el hecho de que salgan bien jugosas. Ahora bien, en la web hay muchas recetas de empanadas salteñas, pero para hacer por cantidad (con base en dos kilos de carne se llegan a hacer cerca de 100 empanadas). Aquí les dejo la receta para hacer una docena.

Ingredientes para la masa

-250 grs de harina 0000

-1 cucharada de grasa pella* (20 grs)

-Agua tibia en salmuera

Una vez que tengamos la masa, dejarla descansar un momento. Luego, estirarla bien con palo de amasar, pero que no quede muy finita. Las empanadas salteñas no son muy grandes. Cortamos los discos. Sólo para entendidos: algo tradicional que las distingue es que llevan entre 16 y 19 repulgues por empanada, ni más ni menos.

Nota: Lo mejor es hacer la masa casera, pero pueden usar discos comprados, sobre todo pensando en que esta receta es sólo para una docena de empanadas salteñas.

*Grasa pella: la grasa de la vaca. Se le pide al carnicero o se compra ya procesada en el super.

Ingredientes para el recado o relleno (por docena)

-1 cebolla chica

-Cebolla de verdeo

-250 gramos de carne picada a cuchillo (tradicionalmente se usa el sobaco, pero se pueden probar con otros cortes como el cuadril o la nalga)

-Sal (10 grs)

-Comino

-Pimentón dulce

-Ají molido

-1 papa grande (proporcionalmente deberían ser 120grs de papa)

-1 huevo duro

-Caldo

-Grasa o manteca 20 grs.




Paso a paso del recado para las empanadas salteñas

 

  1. Se saltea la cebolla con una cucharadita de grasa. Una vez que esté doradita, se le agrega la carne cortada a cuchillo (de 3 x 3 milímetros) y se cocina brevemente. La carne tiene conservar sus jugos internos para que la empanada quede bien jugosa. Entonces cuidado de que no se pase. Ponerle 20 grs de manteca (o de grasa pella)
  2. Condimentar: sal, una cucharadita de comino (ojo que el comino es muy invasivo, así que no se pasen), dos cucharaditas de pimentón, una cucharadita de ají molido (si no les va el picante, eviten este condimento).
  3. Retirar del fuego y estirar en una fuente. Dejar que se enfríe.
  4. Se hierve la papa cortada en cubitos pequeños con una cucharada de caldo. Estar atentos: la papa no se debe pasar (tipo puré), sino que tiene que estar al dente. Es fundamental en la empanada salteña.
  5. Volcar la papa por encima del salteado anterior (la cebolla con la carne y los condimentos ya enfriados).
  6. Agregar cebolla de verdeo y el huevo bien picaditos.
  7. Dejar reposar en la heladera por un par de horas. Esto ayudará a que la mezcla quede pareja en el sabor y en lo jugoso.
  8. Se saca de a una cucharada de recado por disco de empanada. Lo tradicional es de 16 a 19 simbados o repulgues, pero lo normal es encontrar de 14.

Salsa picante para empanadas salteñas

La salsa picante lleva tomate procesado y ají fresco de acuerdo al picor deseado. Recordar de sacar las semillas al ají o locoto para que pique tanto.

Otra opción es la salsa yaguar: dos tomates y una cebolla bien picaditos con sal y pimienta. Es una salsa suave y una buena opción para acompañar las empanadas.

Tip final

Las empanadas salteñas se deben comer sobre suelo de tierra, con las piernas abiertas para no  mancharse y con un buen vino tinto, pue.

 

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El Profe

El Profe transmite lo que aprende. Lo de todos los días y lo de una vez en la vida. De chico mucha enciclopedia, mucho diccionario. De grande, los sigue usando. El Profe además tira data de lo que hay más allá: cosas que le dictan los profetas.

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