Hacer mousse de chocolate

La receta de mi abuela es la mejor que hay en toda la web, muy similar a la de Osvaldo Gross. Y si te parece difícil, va una simplificada, fácil, que sale o sale.

Me gusta el chocolate en todas sus formas, en barra, en rama, como cobertura, en las tortas, en los helados… la lista podría ser infinita, pero nada más delicioso que en una mousse. Y para mi paladar, la mousse tiene que estar en su punto óptimo. Hay cientos de recetas en Internet, pero la que te voy a compartir hoy es la mejor, sin dudas, y es la que me enseñó mi abuela. ¿Por qué estoy tan seguro? Porque he probado miles de mousse a lo largo de mi vida y siempre pregunto cómo está hecha, sin con crema (o nata como le llaman mis hermanos en España), sin con huevos, si lleva manteca, si tiene o no azúcar, que de qué calidad es el chocolate, si fue derretido a baño maría o en microondas o al calor del horno… y sólo una de esas tantas mousse de chocolate estaba a la altura de la de mi abuela, la del maestro Osvaldo Gross. Y oh! casualidad, que es prácticamente la misma!

Mi abuela era francesa, nacida y criada en la Borgoña. Aprendió los secretos de la chocolatería y la repostería en general con su mamá, que trabajó toda su vida como cocinera de una familia de bodegueros de la región. En la Argentina somos una familia numerosa y siempre que hay ocasión nos juntamos todxs en casa de mis abuelos a compartir sabores, vinos, postres y abrazos. Nunca faltó la mousse de chocolate.

A continuación te comparto la receta de mousse de chocolate de mi abuela; y va una yapa, una variante simple, también de mi abuela. Si eres perspicaz, te darás cuenta por qué considero que es la mejor receta de mousse de chocolate.

Receta de mousse de chocolate

Ingredientes:

• 150 gramos de chocolate cobertura (70% sería lo ideal, pero no siempre se consigue, yo suelo utilizar el amargo de Águila 60%)
• 150 gramos de crema (nata)
• 50 gramos de manteca
• merengue italiano: 2 claras de huevos grandes cocido con almíbar caliente (100 gramos de azúcar y 50 de agua)

Preparación

1. Fundir el chocolate cortado en trozos; para esto podemos usar microondas a potencia media o baño maría. Controlar que esté completamente derretido.
2. Mezclar el chocolate fundido con la manteca y reservar a temperatura ambiente, lo necesitamos caliente.
3. Batir la crema de leche (nata) a medio punto (lo que España llaman montar la nata).
4. Prepar el merengue italiano, que consiste en volcar lentamente el almíbar caliente sobre las claras mientras las batimos hasta conseguir el punto en el que si damos vuelta el recipiente la preparación se sostiene.
5. Tomar tan sólo una parte (una porción) de la crema batida y una parte del merengue y agregarlas al chocolate fundido. Revolver suavemente hasta que se integren. Quedarán así tres preparaciones: esta que acabamos de hacer, un resto de crema batida y un resto de merengue italiano.
6. En un recipiente en el que quepa toda la preparación, preferentemente un bowl, volcar primero la crema, luego el merengue italiano y por último la mezcla de chocolate.
7. Mezclar con movimientos envolventes, suaves, hasta integrar el mousse. Lo mejor aquí es usar una espátula pero si no tienes, una cuchara de madera servirá.
8. Enfriar en heladera por al menos 4 horas.

Yapa: la mejor receta de mousse de chocolate del mundo

La de recién es una receta excelente, para paladares exquisitos, de lujo. Tal es así que es prácticamente igual a la que hace el maestro Osvaldo Gross. Pero acá te dejo la otra receta de mi abuela, la que hacía cuando me quedaba a pasar el verano con ella y el resto de la familia se había ido. Como yo era un niño, mi abuela no quería que yo manipulara el almíbar caliente por miedo, y con muchas razón, de que me quemara. Entonces, me enseñó una versión simplificada pero igual de sabrosa y recomendable. No lleva huevos ni manteca ni azúcar. Sé que si llegaste hasta acá con la lectura lo que sigue a continuación pasará a ser tu receta preferida de mousse de chocolate.

Ingredientes:

• 150 gramos de chocolate cobertura Águila 60% (desconozco cuál usaba mi abuela, seguramente el Águila común porque no le agregaba azúcar)
• 200 gramos de crema
• 50 de leche

Preparación:

1. Fundir el chocolate cortado en trozos, en microondas a potencia media o a baño maría. Controlar que esté completamente derretido y reservar a temperatura ambiente, lo necesitamos caliente.
2. Mezclar 50 cm3 de leche con 50 cm3 de crema y entibiar (40º o más, pero no hace falta ser tan preciso, tibio o caliente, no hervido). Vertir en el chocolate fundido y revolver hasta integrar y que el chocolate brille.
3. Batir el resto de la crema a medio punto.
4. Tomar una porción de la crema y unir con el chocolate hasta integrar.
5. En un recipiente en el que quepa toda la preparación, preferentemente un bowl, volcar primero la crema y luego la mezcla de chocolate.
6. Mezclar con movimientos envolventes, suaves, hasta integrar el mousse. Lo mejor aquí es usar una espátula pero si no tienes, una cuchara de madera servirá.
7. Enfriar en heladera por al menos 4 horas.