Cómo cocinar verduras

En este post te enseñamos diferentes maneras de preparar una comida rica y deliciosa para tener mas opciones a la hora de cocinar. Específicamente vamos a hablar de las verduras. Los métodos de cocción pueden variar según las estaciones. En invierno, son ideales los métodos de una energía más contractiva, que aporta calor. Por ejemplo: cocinar bien despacio, a fuego lento; saltear, rehogando en aceite o agua; a presión; en el horno.

En verano, con el calor, optaremos por métodos que nos ayuden a relajarnos y aliviarnos: al vapor, o de cocimiento rápido. Comer más alimentos crudos o en ensaladas. 

AL VAPOR

Se colocan las verduras en un recipiente especial para vapor (se compra en bazares), dentro de una olla con 2 o 3 chorritos de agua. Se tapa el recipiente, de modo que las verduras se cocinen en ese vapor y conserven sus propiedades, además de todo su sabor. El período de preparación varía de 10 a 20 minutos, según la verdura. Se puede salar a gusto unos minutos antes de terminar la cocción, pero también quedan riquísimas sin nada de sal.

ESCALDADAS

Poner a hervir el agua sin sal y cuando levante el hervor añadir las verduras finamente cortadas o ralladas (poco a poco, a fin de no interrumpir la ebullición). Dejarlas de 1 a 3 minutos, hasta que se ablanden pero queden crujientes, y luego sacarlas con una espumadera. Si las verduras son muy tiernas – por ejemplo, berro, perejil, etc.-, se pueden introducir en el agua hirviendo con un colador de alambre y entonces se las puede retirar rápidamente.En la misma agua se pueden escaldar varias clases de verduras (evitar la cebolla, que se escaldará aparte porque acidificará el caldo), de acuerdo con el tiempo de cocción que se necesite y la textura propia de cada una. El liquido de las verduras escaldadas se puede guardar en la heladera para usarlo después en las sopas.

HERVIDAS

La forma de prepararlas, una de las más sencillas, consiste en cubrir con agua las verduras y cocinarlas a fuego moderado hasta que estén a punto.

COCIDO DE VERDURAS

Para hacer un cocido hay que cortar las verduras en forma de palitos (pueden ser zanahorias, nabos, rabanitos enteros o cualquier otra verdura que se adapte a esta forma de cocción) y se las coloca en una olla con un poco de agua sobre fuego muy suave, tapadas para que se cocinen con el mismo vapor. Se salan en la mitad de la cocción y también se les puede agregar un poco de salsa de soja para resaltar los sabores. Al final, un poquito de perejil picado, revolver y listo.

AL HORNO

Calentar el horno e introducir las verduras en un recipiente, con un chorrito de aceite y un poco de agua o caldo. Se cocinan hasta que estén blandas. También se pueden cubrir con papel de aluminio (en este caso no es necesario añadir mucha agua).

PICLES O ENCURTIDOS

Es muy importante comer alimentos fermentados con enzimas vivas. Pensemos en nuestro intestino, sometidos durante muchos años a una alimentación rica en grasas -que hacen que la sangre sea más espesa- y azúcares que debilitan y empobrecen la sangre. Pues bien, nuestro sufrido intestino necesita bacterias vivas, con una dieta de bajo contenido en grasas y azúcares, que ayuden a renovar la población de bacterias saludables.

Encurtidos en salmuera

Para la salmuera, hay que hervir 6 tazas de agua con 1/4 de taza de sal marina y dejar enfriar a temperatura ambiente. Para los encurtidos, cortar bien finitos y con un corte parejo la verdura elegida (puede ser repollo, nabo, coliflor, zanahoria, etc.) y luego trabajar cada verdura por separado, debido a que el tiempo de fermentación es distinto a cada una. Hay que poner la verdura en un frasco de vidrio de boca ancha y agregarle salmuera. Cubrir con una hoja de repollo blanco para que no flote la verdura.

ESCOCHADAS

Es una buena forma de cocinar las verduras fermentativas como repollo, el coliflor, los repollitos de bruselas, etc. Consiste en darle un hervor a las verduras, tirar el agua y cocinarlas después en otra agua, agregándoles un pedacito de alga kombu. Para evitar usar huevos, las verduras y las frutas se pueden aglutinar con sémola de trigo candeal cruda, harina de arroz integral, salvado de avena y germen de trigo. Las medidas que les sugeriré son aproximadas, porque dependen del tipo de verdura y de su tamaño. A medida que vayamos cocinando nos daremos cuenta de cuál es la proporción que necesitamos para que la mezcla quede perfecta.

Nituke o nitsuke El primer paso para el éxito de este plato es utilizar una mínima cantidad de aceite, aproximadamente una cucharada, según la cantidad de verdura que vayamos a cocinar. Poner el aceite en una cacerola, calentarlo y luego mover suavemente para que se expanda. Retirar el exceso de aceite -si lo hubiera- y agregar las verduras, una a una, revolviendo suavemente con una cuchara de madera. Si comenzamos, por ejemplo, con cebolla o puerro, se agrega la sal y después se incorporan las otras verduras cubriéndolas con un dedo de caldo o de agua. Se tapa la cacerola y se deja cocinar con el mismo líquido ( que es el vapor condensado) hasta que las verduras queden crujientes, no pasadas. Uno de los secretos del nituke es que necesita una abundante cantidad de verduras para que no se queme. Si son pocas, hay que usar recipiente muy pequeño.

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