Receta original de LOCRO

El locro (del quechua ruqru o luqru)​ es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, de Argentina, Bolivia, Perú, y Ecuador.​ Se trata de una suerte de guiso cuyo origen es prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles) . Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, con mandioca y el de trigo, aunque un cocinero experto puede hacer una excelente síntesis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.

Te dejamos una de las recetas originales de locro

Ingredientes para 8 personas:

  • 2 tazas de maíz pelado blanco
  • 1/2 kilo de carne trozada
  • 3 chorizos colorados
  • 100 g de panceta ahumada
  • 1 patita de chancho y cueritos
  • 100 g de tripa gorda
  • 200 g de mondongo cortado
  • 1/2 kg de zapallo
  • 4 puerros
  • 4 cebollas de verdeo
  • 2 cucharadas de pimentón dulce
  • 2 cucharadas de comino en grano
  • 1 cucharada de grasa de pella

Preparacion:

  • Remojar el maíz por una noche, escurrir y hervir con abundante agua junto con la patita y los cueritos de cerdo cortados en tiritas, durante 1 hora.
  • Agregar las demás carnes y achuras cortadas en trozos; dejar hervir 10 m y espumar.
  • Agregar luego las verduras picadas y cocinar por 1 hora mas hasta que este todo cocido y bien espeso.
  • Aparte, freir la cebolla de verdeo picada fina en la grasa y agregar la grasita colorada (ver mas abajo).
  • Rehogar unos instantes y añadir la grasita colorada con la cebolla de verdeo en cada una de las cazuelas donde se sirve el locro.
  • Grasita colorada: Freir el pimenton hasta que deje todo su color en la grasa, sin quemarse. Sacar la sarten del fuego y echarle un chorrito de agua fria.
  • El pimenton precipita en al fondo y se lo saca con una cuchara, este es la «grasita colorada».

Servir acompañado de verdeo fino picado y la salsa preparada el día anterior.

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